Laboratori di servizi enogastronomici, settore sala e vendita

Concorso a cattedra Laboratori di servizi enogastronomici, settore sala e vendita (classe B21)

Il manuale è rivolto ai candidati del Concorso a cattedra per la classe di concorso B21 - Laboratori di servizi enogastronomici, settore sala e vendita. Il compendio, articolato in cinque Parti, affronta in modo chiaro e dettagliato i principali argomenti previsti dal programma concorsuale.

La Parte Prima introduce le caratteristiche dell'azienda ristorativa sia dal punto di vista organizzativo che delle varie figure professionali coinvolte. Si approfondiscono le varie tipologie di ristorazione e di servizio, le attrezzature, i menu di servizio, le principali tecniche operative e le fasi del servizio di sala, l'igiene e la sicurezza sul lavoro, le fasi operative della mise en place, le tecniche di vendita con particolare attenzione alla valorizzazione dei prodotti enogastronomici del Made in Italy.

La Parte Seconda è incentrata sul mondo del vino, analizza le principali tecniche di vinificazione e spumantizzazione, i principali vini regionali, i vitigni tipici delle varie regioni italiane e quelli internazionali, i marchi di qualità dei vini. Successivamente si approfondiscono le tecniche di servizio e di degustazione professionale del vino, con particolare approfondimento in merito alle tecniche di abbinamento cibo-vino.

La Parte Terza si concentra sul mondo del bar e sulle varie preparazioni proposte. Si descrivono le caratteristiche legate alla produzione del caffè, alla preparazione dell'espresso al banco con la relativa linea di caffetteria, oltre alla proposta delle varie bevande analcoliche, comprese quelle preparate o montate con appositi macchinari professionali. Successivamente si descrivono le caratteristiche di produzione della birra, le varie tipologie presenti in commercio e i principali Paesi produttori, per poi affrontare la merceologia degli ingredienti utilizzati dal barman, dai distillati all'arte della liquoristica, passando per i vermouth; infine si affrontano gli argomenti specifici riguardanti la gestione del bar, tenendo conto delle diverse tipologie e delle figure professionali coinvolte.

La Parte Quarta esplora il mondo della miscelazione facendo riferimento al ricettario I.B.A. 2024. Si approfondiscono la strumentazione del barman e le varie tecniche di miscelazione e versaggio, le tipologie di ghiaccio utilizzate, le varie classificazioni dei cocktail, il nuovo ricettario I.B.A. 2024, aggiornato con i nuovi cocktail suddivisi nelle varie categorie.

La Parte Quinta, "Presentazione didattica inclusiva e UdA", raccoglie esempi di sviluppo di Unità di Apprendimento nei quali si forniscono suggerimenti per la realizzazione di UDA, spendibili per affrontare la prova orale e le future attività laboratoriali.

Il manuale, progettato per guidare i candidati attraverso le sfide del concorso, fornisce una preparazione esaustiva, teorica e pratica, utile non solo per affrontare le prove d’esame, ma anche per l’insegnamento e le future attività didattiche.

Il testo è completato da contenuti extra accessibili online.

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